Peu mais bien : l’huile reconsidérée en cuisine.
Il a travaillé avec Gualtiero Marchesi à Milan et avec Alain Ducasse à Monte-Carlo, au restaurant « Le Gavroche » à Londres et avec le maître-pâtissier Pierre Hermé chez Fauchon à Paris. Ses trois étoiles Michelin étaient un peu sa carte d’identité jusqu’à ce que le Chef David Oldani choisisse de rentrer dans sa Lombardie et d’ouvrir un petit restaurant (trattoria) à Cornaredo en Lombardie, le « D’O ».
Cet établissement propose une cuisine de type traditionnel qui utilise des produits de très haute qualité mais d’origine locale, ce qui permet de maintenir des prix modérés. C’est une proposition « démocratique » qui n’oublie cependant pas les leçons des grands maîtres.
L’huile d’olive ne peut manquer dans ce type de cuisine, en particulier l’huile d’olive de la variété « Taggia » (du nom d’une localité ligure un peu au nord-est de Seborga) produite à Seborga par Vittorio Corsini. « Je préfère ce type d’huile pour sa finesse et sa douceur, ainsi que pour sa saveur qui ne s’impose pas trop » déclare M. Oldani qui a sa propre philosophie sur l’utilisation en cuisine de l’huile d’olive, qui doit évidemment toujours être extra-vierge.
« Ma cuisine est une cuisine traditionnelle dont j’élimine les fritures et les graisses. C’est pourquoi, bien que l’huile d’olive extra-vierge fasse partie des graisses non saturées, elle doit être utilisée avec beaucoup de parcimonie et de préférence crue, faute quoi elle superposerait son goût à celui des plats » affirme M. Oldani. « Si l’huile est bonne, elle parvient à donner aux plats leur juste parfum, même si j’en utilise moins qu’une petite cuillère à café».
Au restaurant le « D’O » l’huile d’olive est utilisée sur la Carte estivale, mais dans seulement 10% des plats car « je considère qu’elle ne doit pas dicter sa loi en cuisine. Elle ne doit pas obnubiler le cuisinier dont le tour de main représente la spécificité de ma profession. C’est pourquoi je préfère ne pas utiliser dix types d’huile différents ».
Cet établissement propose une cuisine de type traditionnel qui utilise des produits de très haute qualité mais d’origine locale, ce qui permet de maintenir des prix modérés. C’est une proposition « démocratique » qui n’oublie cependant pas les leçons des grands maîtres.
L’huile d’olive ne peut manquer dans ce type de cuisine, en particulier l’huile d’olive de la variété « Taggia » (du nom d’une localité ligure un peu au nord-est de Seborga) produite à Seborga par Vittorio Corsini. « Je préfère ce type d’huile pour sa finesse et sa douceur, ainsi que pour sa saveur qui ne s’impose pas trop » déclare M. Oldani qui a sa propre philosophie sur l’utilisation en cuisine de l’huile d’olive, qui doit évidemment toujours être extra-vierge.
« Ma cuisine est une cuisine traditionnelle dont j’élimine les fritures et les graisses. C’est pourquoi, bien que l’huile d’olive extra-vierge fasse partie des graisses non saturées, elle doit être utilisée avec beaucoup de parcimonie et de préférence crue, faute quoi elle superposerait son goût à celui des plats » affirme M. Oldani. « Si l’huile est bonne, elle parvient à donner aux plats leur juste parfum, même si j’en utilise moins qu’une petite cuillère à café».
Au restaurant le « D’O » l’huile d’olive est utilisée sur la Carte estivale, mais dans seulement 10% des plats car « je considère qu’elle ne doit pas dicter sa loi en cuisine. Elle ne doit pas obnubiler le cuisinier dont le tour de main représente la spécificité de ma profession. C’est pourquoi je préfère ne pas utiliser dix types d’huile différents ».
(Vinitaly à Vérone du 29 mars au 2 avril 2007)
